Olivový olej od A po Z

História konzumácie olivového oleja je tak stará, ako sa objavujú poznatky o spracovaní plodov tohto vzácneho stromu. Je preukázané, že spracovávanie olív na olivový olej siaha aspoň 5000 rokov dozadu. No až v modernej dobe sa podarilo preukázať skutočný vplyv na ľudské zdravie a neoceniteľnú rolu vo výžive.

História olivového oleja

Zdraviu prospešné vlastnosti poznali už Grécki centurioni, no aby sme mohli dostať tie isté vlastnosti na náš jedálenský stôl, musíme mať ten istý olej, ako mali ľudia dávno pred nami. Problémom je, že na trhu s potravinami skrátka nenájdete tú istú kvalitu a teda si kupujete niečo, o čom si len myslíte, že je zdravé. Takmer všetky olivové oleje sú spracované metódami, o ktorých sa dozvedáme až po zverejnení škandálov týkajúcich sa najväčších svetových výrobcov olivového oleja.

Olivový olej je najunikátnejší z olejov a môžeme ho konzumovať v surovom stave bez akejkoľvek úpravy. Zachováva potrebné vitamíny, vzácne mastné kyseliny a ďalšie výživové látky. Pre vysoký obsah antioxidantov, pravý olivový olej je skutočne vzácny pomocník k pevnému zdraviu, pomáha totiž chrániť bunky pred účinkami – oxidáciou voľných radikálov. Membrána buniek obsahuje mastné kyseliny, ktoré sú veľmi náchylné na poškodenie voľnými radikálmi. Pri nedostatočnej výžive nie sú bunky dostatočne flexibilné a zvyšuje sa ich náchylnosť na poškodenie. Pri reakcii voľných radikálov sa vytvárajú nebezpečné peroxidy lipidov (tukov), ktoré vedia bunku zabiť (vysušiť). Pravý olej obsahuje množstvo poly-fenolov, vitamín E a ďalšie vzácne antioxidanty.

Čo je to vlastne pravý olej?

Z histórie vieme, že najlepší olivový olej sa získaval najjednoduchšie – priamo z olív ručným zberom, pričom olivy sa šetrne prenášali, aby nedošlo k rozmliaždeniu a boli spracované takmer ihneď – predchádzalo sa tak fermentovaniu olív, teda jeho zničeniu – vznikla by nechutná zmes kyslej chuti s poškodenými chemickými atribútmi. Správna starostlivosť pred lisovaním zaručuje vysokú kvalitu – olivy sa umývajú, listy a stonky sú odstránené a až potom je dávka olív lisovaná. Všetok olej, ktorý sa získa bez použitia tepla, horúcej vody alebo rozpúšťadiel sa nazýva panenský olej.

Aký je potom extra panenský?

Je to vlastne prvý výlisok oleja, ktorý dosahuje najlepšiu chuť a hlavne, pochádza z tých najzrelších olív. Problém dnešnej doby je ziskuchtivosť producentov, a preto vytvárajú zmesi olejov z najkvalitnejších odrôd a podpriemerných odrôd. Dokonca sa nehanbia použiť prefiltrovaný čistený olej, len aby dosiahli požadované zloženie.

Prvá vlastnosť extra panenského oleja je pôvod – pravý olivový olej sa získava vždy len z prvého výlisku, pri ktorom sa testuje prítomnosť voľnej kyseliny olejovej. Meria sa chemické zloženie a olej sa priradí tiež podľa chute.

Že podľa chute? Veď mne tie oleje chutia rovnako!

To len preto, lebo ste nemali možnosť ochutnávať rôzne odrody a ich čerstvé výlisky. S pravým olejom je to ako s vínom. Mladé víno nie je však to isté ako mladý olej. Čím je olej čerstvejší, tým je lepší. Chuťovo sa nedá prirovnať k ničomu inému, čo poznáte. Rôzne odrody majú distingvované chute – po kvetinách, bylinách, kôre, sú pikantné, sladké, horké, trpké. Majú rozličnú vôňu, takmer vždy zlatožltú farbu. Prvýkrát ako som ochutnával čistú odrodu, teda olej z jedného typu stromov a  nestačil som sa čudovať vlastným chuťovým bunkám.
Oleje sa ochutnávajú z poldecákov :)

Hrejivý na jazyku alebo pálivý v hrdle?

Chuť, ktorá sa prejaví po prebudení oleja, po premiešaní v ústach. Na to, aby vznikol finálny produkt, sa vždy namieša zopár odrôd najvyššej kvality – chute sa vyrovnajú, vôňa vynikne a finálny produkt má presné zloženie. Každý rok je kontrolovaný, pretože každá sezóna prináša nové chuťové zážitky. Výrobcovia oleja majú vždy minimálne jedného naozajstného experta, ktorý je zodpovedný za správnu zmes rôznych odrôd, väčšinou sa jedná aspoň o 4 odrody zmiešané tak, aby produkt dosahoval najlepšiu chuť pre gurmánov ale aj bežných spotrebiteľov. Predsa by ste nechceli, aby vás olej pálil v hrdle alebo škriabal na jazyku.

Správny olej musí byť aspoň panenský.

No ten najvhodnejší pre ľudí je extra panenský. Pre porovnanie, je to, ako keby ste vytláčali šťavu z jabĺčiek, ale do lisu sa rozhodnete dať len zrelé a šťavnaté jablká. Vtedy je to extra šťava, najlepšia z najlepšej. No keď sa pekné jablká minú, prídu na rad ostatné jablká – jemne obúchané, jemne kyslé, poprípade nie až také červené, aké sú tie extra.

Keď sa na celú problematiku pozrieme z hľadiska chemického – všetok olej, ktorý sa dodáva na trh by mal byť prekontrolovaný zodpovednými autoritami pre ľudskú výživu – teda potravinovou a veterinárnou správou. Na svete existuje jednotný orgán, IOoC – International Olive oil Council, ktorý určil presnú hranicu a vytvoril niekoľko kategórii olejov.

Kyslosť

Oleje delíme podľa kyslosti /prítomnosť degradovanej kyseliny olejovej, v percentách/:

• Extra panenský  < 0,8 %
• Panenský < 2,0 %
• Obyčajný  < 3,3 %

Kyslosť teda určuje stav „rozkladu“ olív pred získavaním oleja – je to vlastne stupeň oxidácie.

Degradovaná kyselina olejová sa uvoľňuje z väzby glyceridov a stáva sa nebezpečnou pre metabolizmus.  Pri uvoľňovaní za prítomnosti peroxidov (vody) a kyslíka sa stáva z lipidového reťazca peroxid lipidov. Aby sa predchádzalo oxidácii oleja, hneď po vylisovaní olív sa všetok olej natankuje do vzduchotesného kontajnera pod ochranným plynom – dusíkom. Ten vytesní prístup vodných pár k oleju a uchová olej v nerušenom stave, aby sa mohol čerstvý načapovať do fľašiek. Olej, ktorý nebol takto uchovaný, bude zaiste obsahovať nebezpečné ketóny a aldehydové formy.

Oxidácia

Oxidácia sa deje predovšetkým v nenasýtených mastných kyselinách. Keďže najzastúpenejšia mastná kyselina v olivovom oleji je kyselina olejová (18:1 cis-9), ktorá vlastne dodáva oleju základ jeho charakteristickej chuti a vône, meria sa stupeň oxidácie práve u tejto kyseliny.

Z toho vyplýva, že najrýchlejšie vylisovaný olej je ten najkvalitnejší – keďže oxidácia je rýchlejšia pri vyššej teplote, extra panenský sa lisuje výhradne v teplote nepresahujúcej 50°C. Prvý a najvzácnejší olej už teda poznáme. Ako spoznáme menej kvalitný olej a ako sa zákazník môže vyvarovať zlému oleju? Kvalitný výrobca vždy uvádza stupeň kyslosti – najlepšie oleje sú dokonca pod 0,5%, v rozumnej cene sa dá dokonca kúpiť olej, ktorý podľa testov vychádza na 0,3% a patrí k naozajstnému tekutému zlatu.

Ak olej nemá na etikete túto informáciu, môže sa jednať o „švindeľ“. Ako sa dá vytvoriť olivový olej, ktorý je podľa úradu extra panenský? Jednoducho tak, že sa v laboratóriu namiešajú chemické zlúčeniny a výsledná „tekutina“ je po chemickej stránke ideálna zmes – nie je to však olivový olej ale náhražka. Je to presne ten rozdiel medzi čerstvým džúsom a zmesou koncentrátu s vodou. Na svetlo sveta už dávno vyšli dôkazy o podvode zo strany európskych výrobcov. Keď sa prejdete po obchode, všímajte si, že takmer všetky oleje majú názov „extra panenský“, no skoro žiadny olej nie je pravej zlatistej farby. Sú to teda zmesi olejov, kde sa vezme čistený olej bez chuti a zmieša sa s pravým extra panenským olejom. Hneď ako je požadovaná úroveň chemickej kyslosti, je olej natankovaný do fľašiek a čo najskôr poslaný spotrebiteľovi za cieľom rýchleho zisku.

Štatistiky EU

Podľa štatistík EU je minimálne 50% olivového oleja rafinovaného, teda chemicky čisteného, aby dosahoval požadované parametre. Ako je možné, že je na trhu toľko extra panenských olejov? Nie je. Sú to náhrady, ktoré sa len vydávajú za extra panenský. Skutočný obsah extra panenského oleja je dve percentá a zvyšok je olej kukuričný, repkový a hroznový, aby sa vo výslednej skladbe presne podobal olivovému.

Najkvalitnejší olivový olej pochádza z južnej časti stredozemného mora, teda z Afriky a Blízkeho Východu. Odtiaľ veľké európske spoločnosti vozia olej, aby ho mohli zmiešať s vlastným a predávať vysoko nad cenou – je to vlastne olejová mafia. A spotrebiteľ? Ten si väčšinou kúpi „pozlátené striebro“.